酒窖管理操作规程
目的
制定酒窖管理操作规程，其目的在于做好酒窖贮酒过程的管理工作，确保酒窖卫生条件良好，使橡木桶所陈酿酒液品质得到进一步提升。
使用范围
本操作规程适用于酿造车间酒窖管理的各项操作。
工作程序
3.1酒窖空间管理
3.2酒窖应保持整洁卫生、地面无积水、墙面及窖顶无尘埃。
3.3酒窖不得大声喧哗以保证酒窖的安静。
3.5酒窖要有较好的通风设施。
四、新橡木桶处理及使用
4.1新橡木桶处理时向桶内注入常温清水，并在清水中加入二氧化硫（二氧化硫的添加为入水总量的2%）浸泡时间为48小时，可以一次将酒桶呃逆灌满清水消毒液体，也可以只灌入一半的消毒液体，但需要每12小时对木桶同一方向进行旋转，保证液体充分与酒桶内部接触。
如果新的橡木桶没有准备立即入酒请勿打开包装，保证其自身的湿度，并将其放置在常湿封闭无光的环境中。如果酒桶被空放置的时间过长，导致木材过干那浸泡时间就需要被延长，最多为5天，并每天两次向同一方向转动酒桶。
4.3新桶浸泡48小时后，将酒桶内的清洗液排空并进行冲洗将桶倒置，拔去硅胶塞让木桶自动淋干12个小时。
4.4新桶入酒后如果有渗漏不要急于处理，一个月后渗漏还在继续可以采取维修措施。
五、橡木桶贮存过程管理
5.1橡木桶贮存的最佳条件足在黑暗的有一定通风的环境里（但避兔过度通风），湿度范围：65%~85%（太高会长霉菌与真菌，太低有风十的危险）。
5.2橡木桶陈酿对于高档葡萄酒陈酿温度是相当重要的参数，酒窖温度保持在12~17度，湿度保持在70~95%左右。
5.3满桶贮存时桶表面的灰尘或不慎将水洒到了桶表面，立即用干抹布擦拭干净，如果表面有霉斑可用砂纸擦拭去除千万不能使用含有过氧化氢（双氧水）产品清洗，因为它会使橡木变红。
5.4新的木桶平均每年7要吸收7-8升的葡萄酒，损失的原因在于酒的渗透于挥发，在陈酿的头两个月要求每月添桶两次以后每月一次，若干白带酒脚陈酿，前三个月每周搅拌一次，以后每月搅拌1-2次。
5.5在入桶前检测酒液的全项理化指标，在橡木桶陈酿期间按10%比例抽样检测，前期每两周检测一次挥发酸、总酸、游离二氧化硫和总硫。带指标稳定后每月检测一次，每三个月检测一次各项指标，每天检测温度、湿度，使其保持最佳范围之内。
5.6酒液在取酒期间取样时，取样器具要保持清洗无菌。
5.7陈酿过程中游离的总二氧化硫保持在20-30mg/L（干红），25-40mg/L（干白）。
5.8酒液在橡木桶陈酿3个月，每月组织技术人员品尝一次，以确定出桶时间。
5.9如发酵结束后，原酒直接入桶，通常在3-4个月倒桶一次，倒桶可以清洗的内表面并排放酒泥，而且也有利于酒液的通风，具体的频率可根据酒的品种以及酿酒师的选择确定。
5.10陈酿期间每周对桶口用1-2%亚硫酸溶液或75%酒精擦拭桶口一次。
六、贮酒后橡木桶的管理
6.1橡木桶被倒桶或出酒后，使用一次压力下热水清洗，这样避免损坏橡木的纤维，尽量不要使用带化学品的清剂以及冷水清洗以防止微生物生长。
6.2如酒桶倒完酒后不能及时入酒，可将酒桶清洗干净沥干水珠熏硫后盖上桶塞在酒窖中放置，但空桶放置时间不得超过15天，放置后的空桶入酒前需重新进行清洗消毒处理。
6.3清洗后的橡木桶入酒前可用专业蒸汽设备进行蒸汽杀菌或用硫磺熏硫的方式杀菌。
七、酒窖卫生管理
7.1酒窖地面必须保持清洁无积水、无杂物，墙面、层顶保持干燥无水雾，霉菌等。
7.2酒窖每月适量做熏硫处理，严禁用漂白粉溶液或其他化学消毒剂消费、除菌。
7.3严禁酒窖内存在任何化学、地沟等异味。
7.4新酒窖装修结束后必须进行通风，待装修异味完全消失后方可入桶。
八、记录
8.1酿造车间每天对酒窖温湿度、卫生进行检测并记录。
8.2酿造车间对每一个橡木桶的操作做记录，包括前期处理、入酒过程、清洗消毒全过程的所有内容。
